Café Moneta: un sorbo de resistencia en Pasto

Entré a Café Moneta para asistir a una cata, pero me esperaba otra cosa. Apenas recorrí el lugar, ubicado en el sótano del histórico Teatro Imperial de Pasto, la mesa de degustación quedó en un segundo plano. Una exposición fotográfica recordaba los territorios de Nariño cercados por los grupos armados y los rostros de campesinos que abandonaron los cultivos ilícitos de amapola para sembrar uno de los mejores cafés de especialidad del país. Mientras tanto el aire se llenaba de una mezcla musical improbable: desde el punk rock celta de Dropkick Murphys, pasando por el jazz de Ella Fitzgerald, hasta el trip psicodélico de La Máquina Camaleón. Luego accedería a su playlist y descubriría que era un crisol de reliquias con música tradicional rusa, china, francesa y, por supuesto, nariñense. Alguien había sintonizado la radio del mundo, olvidó apagarla y la cata inició sin mí. Pero eso no me importaba. Lo que yo quería era entender cómo un lugar diseñado para la relajación y la difusión de la cultura cafetera podía convertirse en un archivo vivo de memoria y resistencia. Entonces busqué a Jhon Jairo Paz, su administrador, para conocer toda la historia. 

Este café nació como resultado de una tusa. La tusa que vivió medio país tras el No del plebiscito el 2 de octubre de 2016. Solo en ese momento sus creadores comprendieron que la pedagogía para construir paz debía realizarse colectivamente. Jhon Jairo es licenciado en informática y ejerció su profesión durante una década en Nariño, Cauca y Putumayo, lugares donde palpó las heridas de guerra y la injusticia social. Su socio, Edgar Portilla, es psicólogo y trabajó directamente con víctimas por medio de organizaciones como Médicos sin Fronteras. Ambos se conocieron cuando hacían un posgrado en gerencia de proyectos en la Universidad del Cauca y allí empezaron a botar corriente. ¿Cómo emprender en gastronomía sin dejar de lado la conciencia social? ¿Cómo montar una casa de la memoria sin el riesgo latente de quiebra? 

Su proyecto de grado consistió en la creación de un café en Pasto que visibiliza la voz de las víctimas, tanto sus dolores como sus estrategias de resistencia y resiliencia, a través de exposiciones de arte, conversatorios, películas y espacios de bordado colectivo. Cuando armaron el plan de negocio notaron que, a pesar de la enorme tradición cafetera de su departamento, la oferta de tiendas de especialidad era bastante escasa. Decidieron entonces meterse por ese boquete del mercado y en noviembre de 2018 abrieron las puertas. Seis años más tarde, y una pandemia mediante, lograron montar una panadería en su local, una nueva sede de cafetería en el barrio Versalles, al norte de la ciudad, y un laboratorio de análisis. 

De acuerdo con un estudio de la Federación Nacional de Cafeteros, 35 de los 62 municipios de Nariño se dedican al cultivo de café, aprovechando que el territorio cuenta con diferentes pisos térmicos. Aquí predominan las variedades Caturra, Castillo, Típica y Borbón. Buena parte de las plantaciones se hallan en pequeños predios con alturas que superan los mil setecientos metros sobre el nivel del mar, algo que no ocurre en otros lugares del mundo. Una taza nariñense se distingue de otras del país por su porcentaje pronunciado de acidez, gracias a los componentes de los suelos volcánicos y a la maduración lenta de los granos, adquiriendo matices florales, cítricos y de frutos rojos. Los métodos de filtrado son fundamentales para este tipo de café porque exaltan su carácter. La siembra a baja temperatura (ronda los 16°C) no solo impacta en su sabor, sino en la salud de los cafetales, pues los riesgos de enfermedades como la roya y la broca disminuyen. 

En los últimos años, los productores han decidido redirigir sus esfuerzos al cultivo de cafés especiales para exportar y la apuesta ha dado resultado: hoy están recibiendo mejores ingresos por sus cosechas. No está de más recordar que Starbucks, la cadena de cafeterías más grande del mundo, ofrece como producto estrella una bolsa proveniente de la región montañosa de Nariño desde los años noventa. Su cuerpo medio, con notas de avellana, hierbas dulces y acabado de cacao espolvoreado lo convirtieron en uno de los más vendidos en Europa en 2023. 

En Moneta llevan los diferentes métodos de filtrado a la mesa. Mientras hacen la preparación, te cuentan cuáles son las virtudes del café de especialidad respecto al café comercial. Aquí uno puede saborear un tinto campesino, que lleva jarabe de panela y especias, bebidas de la casa como el Freddo Moneta envenenado, un expreso doble con zumo de naranja, sirope de frutos rojos, hielo y licor, o los populares hervidos, una fusión caliente con pulpa de frutas y tragos locales como el chapil y el guarapo, que los locales suelen tomar reunidos en los parques para paliar los vientos fríos de la noche. 

En este lugar la pedagogía cafetera va de la mano con la pedagogía de paz. Sin embargo, nadie está obligado a empatizar ni a interactuar con las exposiciones. Los dieciséis voluntarios que integran la casa de la memoria que aquí funciona desarrollan sus actividades con un objetivo: acercar a la ciudad los relatos de guerra y de reparación. Quieren que se sepa, por ejemplo, que en el resguardo indígena Aponte y en la costa Pacífica nariñense algunas comunidades han logrado erradicar los cultivos ilícitos y recuperar la fertilidad de sus tierras para producir uno los mejores cafés y cacaos del país. En medio de la entrevista con Jhon Jairo, me descubro preguntando con insistencia cómo se puede conversar sobre estos temas, sensibilizarse, pasar a la acción y, al mismo tiempo, cuidar la salud mental en un país que acostumbra cada mañana a servir un trago amargo.   

—La gente se satura cuando siente que la guerra afecta a alguien más. A un x que no conoce. Pero esa persona no es un x, es alguien que vive a diez minutos de Pasto. Alguna vez me preguntaron cómo se podía dialogar sobre vivencias tan densas. Respondí que justamente en el ambiente relajado de una cafetería. Ese es el lugar propicio para pensar más allá de uno –dice Jhon Jairo. 

Este dilema –cómo manejar la carga entre la conciencia ciudadana y el cuidado personal– revela algo hondo sobre cómo procesamos el dolor colectivo. Hace un par de años, la saturación informativa no solo logró abrumarme, sino hacerme indiferente. Decidí abandonar X (antes Twitter) y leer con menos frecuencia noticias para preservar mi tranquilidad. Sin embargo, la desconexión con el país político ha engendrado en mí un sentimiento de culpa. Nunca me sentí tan pasivo y tan egoísta con mi entorno. Moneta, en su extraña combinación de café y nodo de cultura y memoria, ofrece una respuesta silenciosa: se pueden crear espacios que equilibren reflexión y respiro. No se trata de evadir la realidad, sino de encontrar puntos de apoyo para capotearla. La memoria histórica, como el activismo social, no puede basarse exclusivamente en el dolor: necesita momentos de contemplación, de reconexión con la vida cotidiana y de conversación ligera. 

Tal vez la verdadera clave para mantenerse políticamente comprometido sin sucumbir al desgaste emocional esté en habitar estos espacios intermedios, donde el ruido de la indignación diaria se silencia y la reflexión halla su propio ritmo. Aquí la conciencia no pasa por devorar cada escándalo ni por rendirse ante la necesidad cultural de formar opiniones tajantes sobre todo. Es en el acto sencillo de sentarse con una taza de café que nace la posibilidad de pensar y sentir con calma. Cuidar mi salud mental –y la de quienes me rodean– se ha vuelto para mí un gesto político. Es mi forma de resistir frente a un mundo que exige respuestas rápidas y que consume emociones como consume productos. Quisiera pensar que, mientras decido un ritmo de vida más mío, menos impuesto, me estoy volviendo a acercar al alma de los sucesos. Los sentimientos son la realidad. 

Esta crónica fue posible gracias a una invitación de FONTUR y el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.